ماست مورچه‌ای؛ وقتی علم و آشپزی دست در دست هم می‌دهند!
دانشمندان و سرآشپزهای رستوران دو ستاره میشلن «الکمیست» در کپنهاگ دانمارک، با ایده‌ای جسورانه، از مورچه‌ها برای تخمیر شیر و ساخت ماست و حتی بستنی استفاده کردند. ماجرا زمانی آغاز شد که یکی از آشپزها متوجه شد وجود یک مورچه در ظرف شیر باعث شروع فرآیند دلمه‌بستن شده است. این اتفاق باعث شکل‌گیری یک پروژه علمی-آشپزی شد که در همکاری با مردم روستایی در بلغارستان و پژوهشگران دانشگاه کپنهاگ انجام گرفت.
طبق سنت محلی بلغارستان، در فصل بهار، قرار دادن ظرف شیر در کنار لانه مورچه‌ها می‌تواند باعث تخمیر طبیعی شیر شود. تیم پژوهشی با الهام از همین سنت، شیر تازه گاو را گرم کرد، چهار مورچه زنده به آن افزود و ظرف را در خاک لانه مورچه دفن کرد. روز بعد، شیر حالتی ماست‌مانند با طعمی ترش و لیمویی به خود گرفته بود.
برای بررسی کاربردهای آشپزی این ماست، سرآشپزهای الکمیست سه غذای خلاقانه ساختند: بستنی Ant-wich با ماست مورچه‌ای و بیسکویت به شکل مورچه، یک نوع ماسکارپونه بز با طعمی تند شبیه پنیر پکورینو، و یک کوکتل شفاف‌شده با شیر که به‌جای لیمو، با اسید طبیعی مورچه‌ها منعقد شده بود. طعم این نوشیدنی به‌گفته پژوهشگران پیچیده‌تر از طعم مرکبات توصیف شد.
دانشمندان دریافتند که مورچه‌های زنده بهترین نتیجه را در تخمیر ایجاد می‌کنند، زیرا علاوه بر اسید لاکتیک، اسید استیک و گونه‌های متنوعی از باکتری‌های مفید را وارد شیر می‌کنند. آن‌ها تأکید کردند که این روش فقط در محیط کنترل‌شده و استریل قابل انجام است و نباید در خانه امتحان شود، زیرا مورچه‌های قرمز اروپایی ممکن است حامل انگل‌های خطرناک باشند. همچنین این گونه در فهرست گونه‌های در معرض تهدید قرار دارد.
با این حال، دانشمندان معتقدند می‌توان از میکروب‌های مورچه‌ها برای ساخت روش‌های تخمیر جدید و سالم در صنعت غذا استفاده کرد؛ رویکردی که می‌تواند تنوع میکروبی و سلامت روده انسان را ارتقا دهد.
