چرا نباید از روغن آفتابگردان برای سرخ کردن استفاده کرد؟
آیا می دانید برای سرخ کردن از چه روغنی استفاده کنید؟ بسیاری از مردم در انتخاب نوع مناسب با مشکل روبرو هستند، به خصوص زمانی که با قفسه های پر از روغن های مختلف مواجه می شوند.
روغن آفتابگردان بعد از روغن کانولا یکی از محبوب ترین روغن هایی است که در آشپزخانه استفاده می شود. این یک ماده اصلی در بسیاری از غذاهاست که برای سرخ کردن و پختن استفاده می شود، در حالی که برای سرخ کردن مناسب نیست.
روغن آفتابگردان (و همچنین سویا، ذرت، دانه انگور، دانه کدو تنبل، کنجد) حاوی مقدار زیادی اسیدهای چرب غیر اشباع چندگانه یا polyunsaturated fatty acids است که به سرعت در دمای بالا اکسید می شوند. این بدان معناست که در طی سرخ کردن، اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه موجود در روغن آفتابگردان به مواد مضر از جمله موادی که دارای خواص بالقوه سرطان زا هستند، تجزیه می شود.
پژوهشگران دانشگاه De Montfort و محققان آکسفورد نشان می دهند که روغن آفتابگردان گرم شده ممکن است آلدئید سرطان زا آزاد کند. بنابراین بهتر است از روغن آفتابگردان به صورت خام (مثلا در سالاد) استفاده شود و سرخ کردن با آن توصیه نمی شود.
از چه روغن هایی برای سرخ کردن استفاده کنیم؟
برای سرخ کردن خانگی، روغن هایی مانند کانولا و روغن زیتون مناسب هستند. اسیدهای چرب تک غیراشباع در دمای بالا در برابر اکسیداسیون مقاوم تر هستند و دقیقا به همین دلیل روغن کانولا که حاوی حدود 61 درصد اسیدهای چرب تک غیراشباع و 29 درصد اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه است، هم برای سرخ کردن کوتاه مدت و هم برای سالاد مناسب است.
بیشتر روغن های موجود در فروشگاه ها در بطری های پلاستیکی فروخته می شوند. اینها معمولا روغن های تصفیه شده هستند که در دمای بالا (بیش از 160 درجه سانتیگراد) و با استفاده از مواد شیمیایی تصفیه می شوند. این بدان معنی است که آنها از ناخالصی ها و اجزای مهم پاک شده اند. روغن های تصفیه شده را می توان برای سرخ کردن استفاده کرد زیرا نقطه دود بالاتری دارند. با این حال، سرخ کردن با روغن کانولای تصفیه شده بهتر از روغن آفتابگردان تصفیه شده است، زیرا همانطور که گفته شد روغن آفتابگردان حاوی اسیدهای چرب نامطلوبی برای سرخ کردن است.
