آرسنیک در برنج؛ نگران باشیم یا نه؟ راهکارهایی برای کاهش خطر
آیا برنج حاوی آرسنیک است؟ بله. اما خبر خوب اینکه می‌توان خطر آن را کاهش داد. وزارت بهداشت کانادا هشدار داده که برنج و آبمیوه از رایج‌ترین منابع غذایی آرسنیک معدنی‌اند، ماده‌ای سمی که می‌تواند در صورت مصرف بلندمدت، باعث بیماری‌هایی چون سرطان، بیماری‌های قلبی و اختلالات پوستی شود. این ماده به طور طبیعی در خاک و آب زیرزمینی وجود دارد، اما فعالیت‌های انسانی مثل کشاورزی و استفاده از سموم آرسنیکی نیز می‌توانند به آلودگی بیشتر منجر شوند.
چرا کودکان در معرض خطر بیشتری‌اند؟
کودکان و نوزادان به دلیل جثه کوچک‌تر، بیشتر آرسنیک را در بدن خود ذخیره می‌کنند. به‌ویژه نوزادانی که از شیر برنج یا غلات برنجی استفاده می‌کنند، باید مصرف‌شان محدود شود. حتی در دوران بارداری، قرار گرفتن در معرض آرسنیک ممکن است رشد جنین را تحت تأثیر قرار دهد.
همه برنج‌ها یکسان نیستند
میزان آرسنیک در برنج‌ها متفاوت است. طبق گزارش‌ها، برنج قهوه‌ای، برنج آربوریو ایتالیایی و برنج سفید آمریکای جنوبی بیشترین میزان فلزات سنگین را دارند. در مقابل، برنج‌های کالیفرنیا، برنج باسماتی هندی و یاسمین تایلندی، 32 درصد فلزات کمتری در خود دارند. علت اصلی بالا بودن آرسنیک در برخی برنج‌ها، سابقه استفاده از آفت‌کش‌های آرسنیکی در زمین‌های کشاورزی است.
برنج قهوه‌ای به‌دلیل داشتن لایه سبوس، مواد مغذی بیشتری دارد، اما همین لایه محل تجمع آرسنیک نیز هست. پس اگر طرفدار برنج قهوه‌ای هستید، بهتر است میزان مصرف‌تان را مدیریت کنید.
چگونه خطر را کاهش دهیم؟
- تنوع غذایی ایجاد کنید: استفاده از غلات جایگزین مانند جو، بلغور، کینوا و ارزن می‌تواند میزان مصرف آرسنیک را تا 70 درصد کاهش دهد.
- روش پخت مناسب را انتخاب کنید:
روش‌های پخت برنج تأثیر چشم‌گیری بر کاهش آرسنیک دارند:
- آب‌پز کردن مانند پاستا: برنج را ابتدا بشویید، سپس با نسبت 6 تا 10 برابر آب بجوشانید و آب اضافی را دور بریزید.
- نیم‌جوش و آب‌گیری(Parboiling): پس از خیساندن، برنج را 5 دقیقه در آب جوش بپزید، آب را دور بریزید و دوباره با نسبت 2 به 1 (آب به برنج) بپزید. این روش تا 74 درصد آرسنیک سفید و 54 درصد آرسنیک برنج قهوه‌ای را کاهش می‌دهد.
گرچه نمی‌توان آرسنیک را کاملاً از محیط حذف کرد، اما با انتخاب نوع برنج مناسب، تنوع در مصرف غلات و استفاده از روش‌های پخت علمی، می‌توان تا حد زیادی خطر را کاهش داد. مصرف آگاهانه، کلید حفظ سلامت است.
